传承百年 古城飘香——记淮安岳家茶馓技艺传承人岳云飞

  茶馓细如线、黄如金,吃到嘴里香、脆、酥、甜,略有些咸味,美味的背后是用心的制作工艺。在淮安,岳家茶馓颇有名气,技艺传承历经十九代,先后获得南洋劝业会铜质奖章、巴拿马国际博览会金奖。2014年,作为岳家茶馓手艺传人的岳云飞获得淮安市非物质文化遗产优秀传承人荣誉称号。

  传承记忆

  岳家茶馓初创于清代,清乾隆年间已负盛名。当时的老淮安,茶馓制作的商家很多,质量最为上乘的就是岳家茶馓。岳家茶馓在传承中不断进行技艺创新,咸丰年间,岳云飞的先辈茶馓名师岳文广对茶馓制法进行了更新改良,在选材上采用上等白面粉、芝麻、细盐加棉白糖,在手法上创造了多种茶馓的技艺,造型美观奇特,做出的茶馓色香味一流,成为淮安美食的一道靓丽的风景。

  作为第十九代传人的岳云飞,依然传承着这份技艺。事实上,做茶馓很苦,每天需要凌晨3点起床,起早贪黑,收入微薄,很多岳家的后人都放弃了这份技艺,但岳云飞却选择了坚守。在他看来,细细薄薄的茶馓不仅仅是为了养家糊口,更多的是续写着家族的记忆。为此,岳云飞坚守三十多年,每天在茶油飘香中延续着对先辈的传承。

  追求品质

  俗话说,慢工出细活。岳家茶馓历经多年经久不衰的奥秘在于始终将品质放在第一位。在食材上,每天精选20斤上等面粉;在工序上,岳家茶馓的制作多达十几道工序,配料、和面、醒面、复面、开条、抹条……道道工序都要精准拿捏;在时间上,为了保证茶馓的品质,岳家茶馓都是现做现卖。每天清晨,伴随着茶油香味,岳云飞一家开始了一天的忙碌。

  岳云飞传承了祖先精益求精的精神,对茶馓的传统配方和制作技艺进行了革新——用菜籽油勾兑麻油代替纯粹的麻油,制作出来的茶馓不仅色质鲜亮,而且除去了传统茶馓的涩味;采用红麦面粉代替白麦、花麦面粉,做出的茶馓更加劲道可口。正是精益求精的精神,打造了岳家茶馓的品质。

  开创未来

  作为传统手工技艺的岳家茶馓出现了供不应求的状态。如何在保证品质和满足市场需求之间找到一个新的平衡,成为摆在岳云飞面前的一道难题。可喜的是,岳云飞在外地打工的儿子渐渐理解了父亲的辛劳,回到家乡,与父亲一起解决茶馓产业化的问题。如今,他们逐步尝试在部分环节引入工业化元素,让传统技艺和工业化紧密结合,在保证品质基础上探索一条传统技艺产业化的新路。

  小小的茶馓不仅仅是一种美食,对于淮安人来说,它凝聚的是家乡的味道;对于外地人来说,岳家茶馓逐步成为淮扬美食中的一张名片。在河下幽深的古巷里,岳家茶馓历久弥香,越走越远……

  ■记 者 叶 列

  通讯员 祁高峰 胡金伟

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